Burak i jego właściwości. Co warto o nim wiedzieć?
Burak w najpowszechniejszej w naszych domach odmianie, tj. ćwikłowej, jest jednym z typowych składników polskiej kuchni. Przygotowywany jest na wiele sposobów, od kiszenia, przez gotowanie, po smażenie i zapiekanie i trudno znaleźć osobę, która tego warzywa nie zna. Trudno jest też jednak o nienaukowca, który zdaje sobie sprawę z szerokiego i bardzo pozytywnego działania tej rośliny na nasz organizm.
Co zawiera burak?
W botanice znany jako burak zwyczajny odmiany ćwikłowej, po łacinie Beta vulgaris subspecies vulgaris, uznawany jest powszechnie za dobre źródło błonnika pokarmowego, minerałów, w tym żelaza, miedzi i magnezu, witamin (A, C, grupy B) oraz przeciwutleniaczy, inaczej antyoksydantów. Spośród tych ostatnich, szczególnie wartościowe są betalainy. Innym prozdrowotnym związkiem obecnym w stosunkowo dużych ilościach w burakach, jest betaina, a konkretnie betaina glicynowa. Głównie ona i betalainy odpowiadają też za działanie samego buraka, od ochrony wątroby i pobudzania wydzielania żółci, przez wspomaganie metabolizmu tłuszczów, a jednocześnie hamowanie złego wpływu wolnych rodników z nich pochodzących, po ogólne wzmacnianie organizmu i jego oczyszczanie.
Niestety, związki te są nietrwałe w płynach innych niż umiarkowanie kwaśne (pH 4,5-5,5), w podwyższonej temperaturze i pod wpływem światła. To, niestety, przekłada się na fakt, że warunki panujące w czasie przygotowywania domowych przetworów, np. barszczu czy duszonych/smażonych buraczków, są nieodpowiednie i powodują zmniejszenie pozytywnego wpływu buraka na organizm. Zasadniczo można powiedzieć, że ogranicza się ono wtedy do dostarczania podstawowych grup, tj. białek, węglowodanów i tłuszczy oraz minerałów i niektórych, co trwalszych chemicznie witamin. Stąd też stosowane w farmacji wyciągi wodne robione są w lekko zakwaszonym środowisku i w stosunkowo niskiej temperaturze, bez dostępu światła. Również jakość surowca po prostu suszonego zależy temperatury i tutaj też standardowe dla przemysłu warunki są najlepsze.
Burak, azotany i układ krążenia
Od pewnego czasu coraz większy rozgłos zyskują też zawarte w buraku azotany. Łatwo dostępne dla organizmu przy normalnym jedzeniu tego warzywa, mogą być przekształcane w związek o dużym wpływie na naszą fizjologię, mianowicie tlenek azotu. Jest on odpowiedzialny m.in. za rozkurcz ścian naczyń krwionośnych, co prowadzi do spadku ciśnienia krwi oraz za regulację krzepnięcia krwi. Jego niedobór jest też związany ze zwiększonym ryzykiem chorób serca i ogólnie układu krążenia oraz obniżoną potencją u mężczyzn. Co ciekawe, dobroczynne efekty spożycia azotanów pod postacią przetworów z buraka widoczne są nie tylko u osób chorych, ale też zdrowych. Z tego powodu, pochodzące z tego warzywa produkty o oznaczonej, odpowiednio wysokiej zawartości azotanów, są m.in. kierowane do sportowców, jako że polepszanie dopływu krwi jest dla nich szczególnie ważne.
Biorąc pod uwagę wspomniane właściwości, nietrudno zauważyć, jak szerokie jest potencjalne zastosowanie buraka i jego przetworów. Najszersza grupa, bo wszystkie produkty, z domowymi włącznie, mogą służyć do ogólnego wzmacniania organizmu, szczególnie w trakcie długiej, męczącej choroby i w czasie rekonwalescencji po niej. Mogą one być także przydatne dla osób wymagających zwiększenia ilości czerwonych krwinek czy pobudzenia wątroby do intensywniejszego oczyszczania całego ciała.
Jak suplementować buraka? Burak w proszku? W tabletkach? Syrop z buraka?
Przetwory wytwarzane w bardziej kontrolowanych warunkach, tj. susz, proszek, tabletki z nich i niepasteryzowane soki, będą też nieocenione jako element profilaktyki i leczenia schorzeń z podwyższonym tzw. stresem oksydacyjnym, tj. dużą ilością szkodliwych, wolnych rodników, prowadzących do uszkodzeń komórek i starzenia się organizmu. Przykładami mogą być stany niedokrwienia wątroby, nerek i serca, przy czym te ostatnie pojawiają się m.in. przy zawale. Odpowiednio delikatnie przetwarzany burak może też pomagać osobom z nadmiernym poziomem homocysteiny we krwi, który uznaje się, że zwiększa ryzyko udaru, miażdżycy, niektórych nowotworów i choroby Alzheimera.
W świetle wszystkich tych zalet, warto sięgnąć po to stare, polskie warzywo i to im częściej, tym lepiej. Pod wieloma postaciami. Cały świat mówi o jagodach acai i aceroli jako o superjedzeniu, które leczy wszystko, a tymczasem mamy coś równie dobrego i znacznie łatwiej dostępnego.
Bibliografia:
- dos S. Baião et al., Nutritional, Bioactive and Physicochemical Characteristics of Different Beetroot Formulations w: D. Nedra Karunaratne, G. Pamunuwa, “Food Additives”, , IntechOpen, 2017
- Baszczuk, Z. Kopczyński, Hiperhomocysteinemia u chorych na schorzenia układu krążenia, „Postępy Higieny i Medycyny Doswiadczalnej”, 2014; 68, s. 579–589
- Bruno, L.A. Campañone, M. Martino, Some functional properties of pigment extracts from red cabbage (Brassica oleracea) and red beet (Beta vulgaris), Latin American Applied Research, 42:427-432 (2012)
- Clifford et al., The Potential Benefits of Red Beetroot Supplementation in Health and Disease, Nutrients, 2015; 7(4), pp. 2801–2822.
- Ali A. El Gamal, Mansour S. AlSaid, Mohammad Raish, et al., Beetroot (Beta vulgaris L.) Extract Ameliorates Gentamicin-Induced Nephrotoxicity Associated Oxidative Stress, Inflammation, and Apoptosis in Rodent Model, Mediators of Inflammation, 2014, Art. ID 983952, 12 stron
- Illés et al., Effect of drying methods for inner parameters of red beetroot (Beta vulgaris L.), Acta Univ. Sapientiae, Alimentaria, 2016; 9, pp. 60–68
- Koshimizu et al., Screening of edible plants against possible anti-tumor promoting activity, Cancer Letters, 1988; 39 (3), pp. 247-257
- Ratti, Advances in Food Dehydration, CRC Press, pp. 209–235, 2008, ISBN 9781420052534.
- Sharma, M. Tiwari, R. K. Tiwari, Hyperhomocysteinemia: Impact on Neurodegenerative Diseases, “Basic & Clinical Pharmacology & Toxicology”, 2015; 117 (5), s. 287–296
- Thor, „Podstawy patofizjologii człowieka”, Kraków, U.W.M. „Vesalius”, 2009, ISBN: 978-83-85688-78-5
- Váli et. al., Liver-protecting effects of table beet (Beta vulgaris var. rubra) during ischemia-reperfusion, Nutrition, 2007; 23 (2), pp. 172-178
- Váli et. al., Duodenum protecting effects of table beet (Beta vulgaris L. ssp. esculenta var. rubra) during hepatic ischaemia-reperfusion, Acta Alimentaria, 2006; 35 (4)
- Zhou, Zh. Zhang, G. Xu, Notable epigenetic role of hyperhomocysteinemia in atherogenesis, “Lipids in Health and Disease”, 2014; 13
- https://rozanski.li/462/burak-czerwony-beta-vulgaris-var-esculenta/
